第二百八十五章 最强工艺

    1987年中国烹饪协会成立时，江苏代表们内部就有分歧，不少人反对用淮扬菜代指江苏菜系，认为淮扬菜只能与金陵菜、苏锡菜、徐海菜平齐。

    小樊说到：“人家武杰有心，这东西，配你这细皮嫩肉，最合适。要是我这种粗皮糙肉的戴上，那就白瞎了钱。”

送到店子里时，燕子与小樊，都明目张胆地夸张起来。

    从漠河到曾母暗沙，从帕米尔高原到乌苏里江畔，中国知名的不知名的菜系得有几十种，为什么偏偏淮扬菜如此讲究刀工？

    无论是苏帮菜、扬帮菜（淮扬菜），还是京帮菜（京苏菜）、杭帮菜，都代表着自己那一亩三分地的口味。

    比如淮扬菜文思豆腐羹，这道菜要求厨师将内酯豆腐切成头发丝一般粗细，对刀工的要求堪称苛刻。

    而在随后30年的时间里，很多南京和苏州的饮食专家都在不断强调，南京菜、苏帮菜不属于淮扬菜，淮扬菜不能完全代表江苏。

    不过在最近一些年，无论是江苏官方还是中国烹饪协会，更多的还是采用了“淮

    扬州素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。近些年，最知名的莫过于这把厨刀。

    扬州，正是淮扬菜的发源地之一。在中国烹饪界有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。”

    这四大风味菜都代表了各地的特色，但要是说完全代表江苏，其实都有难度。

    名气最大的就是淮扬菜，大煮干丝、狮子头、清蒸鲥鱼等等，都是淮扬菜的代表菜式；苏锡菜是苏南地区苏州、无锡一带的口味，口感偏甜，比如松鼠桂鱼、无锡排骨、蜜汁火方等；而金陵菜又称京苏菜，以南京口味为中心，最擅长的就是做鸭，盐水鸭、板鸭、鸭血粉丝汤都是金陵菜的代表；徐海菜分布于苏北的徐州至连云港一带，深受鲁菜的影响，口味偏咸，以烹制肉类及海鲜为主。

    2009年发布的《淮扬菜通用规范》里对淮扬菜的定义是：“起源于江苏地区，以及受其影响发展而成的，符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”

    “当时我就很奇怪，他们追求造型美，跟做工艺品一样的追求，那毕竟是吃了就没有的东西，有这个必要吗？所以，他们对刀工，有一种过度的追求，有就不太理解。毕竟，人家吃菜，主要吃味道，你那样费力的刀工，究竟有什么意义呢？所以，我专门请教了那位扬州师傅，才知道，这事，没那么简单。”

    今天主讲的李师傅，接过话头说到：“我也到过好些个城市，反正嘛，餐馆打工的，也见识过许多师傅。如果说颜色美丽，我们川菜不差，但是，造型美丽，扬州的师傅，那才是一绝。尤其是刀工，我见识过一个扬州老师傅，都六十几了，当年我二十几岁的人，根本就干不过他。他做菜，那刀工，跟雕花做首饰似的，那叫艺术。”

    淮扬菜有广义与狭义之分。广义上的淮扬菜指的是长江中下游及淮河流域这一地区的风味菜系，这一概念也得到了官方的认可。

    冬子出来了，听到这话，马上接了话头：“对啊，就是做菜，色与型，都是形式美，很重要的，一点不次于对口味的追求。”

    这个话题很好的，想不到，还有川菜老师服气的刀工，大家还没听说过。

    “四大菜系”对于地方餐饮是极易传播的软广告，无论费多大的力气也要跻身进去。很多地方表示不服，于是没几年的时间就出现了“八大菜系”的概念。

    淮扬菜为什么会有这种概念歧义？这跟江苏的“内斗”有着不小的关系。

    大家在笑声中，燕子感叹到：“工艺确实是好。人们为了美，还真是舍得花精力。”

    当时并没有“菜系”这个概念，根据《中国食经》的记载，从晚清到民国这段时间，随着不同地方风味餐馆在大城市的设置，餐饮业出现了“帮口”的概念——从事餐饮行业的老乡们拉帮结伙，于是有了“某帮菜”的概念。

    现代中国人熟知的“四大菜系”（川、鲁、粤、淮扬）、“八大菜系”（川、鲁、粤、苏、闽、浙、湘、徽）的概念，其实都出现在上世纪80年代之后。

    “哎呀，这个做得真漂亮呢，崭新的呢。不用说，武杰，你买的吧？”

    在说淮扬菜的刀工之前，得先说清楚到底什么才算淮扬菜。

    同时也明确，淮扬菜由淮扬风味菜、金陵风味菜、苏锡常风味菜以及徐海风味菜构成。

    武杰正拿许玫的杯子泡茶，还没来得及回答，许玫就说到：“叫他不要买，有点贵，他非要买，没办法。”

    而成功跻身“四大菜系”和“八大菜系”的淮扬菜（苏菜），内部也有着争斗。

    而狭义的淮扬菜指的就是“规范”中所说的“淮扬风味菜”，普通人说到淮扬菜，其实说的也是这个起源于扬州、镇江、淮安的菜系。

    中国的大多数菜式基本都是在清朝中期趋于成熟，而从清朝中期到民国这一两百年的时间里，也并没有哪种菜想要代表江苏。