第二百八十七章 以汤当菜

    开封的鸡血汤是采用整鸡炖煮熬汤，将鸡血、鸡肠、鸡心、鸡肝、鸡肉酥肉等各种食材备好。

    掰开烧饼，中间的空心还可以夹任何你能想到或者想不到的东西：撒子、牛羊肉、茶叶蛋、豆芽、海带甚至炒凉粉……都可以夹到烧饼里边。

    当有客人点单，四口锅里分别舀出一些，放到大白瓷碗里，然后将沸腾的羊汤冲入碗中，撒上香菜，客人根据自己的口味加上盐和辣椒。

    随着热汤的冲入，油脂并不会轻飘飘地浮在汤的表面，而是在汤中形成小颗粒，使汤喝起来变得更香更润滑。

    就这样一碗热气腾腾的四味菜，吃的时候可以搭配锅盔或是烧饼，在这个微凉的时节，也很容易吃出一身大汗淋漓。

    开封最有名气的羊双肠店——西门郑羊双肠是这样介绍羊双肠汤的：羊双肠，原名“霜肠”，约始于清朝中期，经营者肩挑扁担，一头为火，另一头为肉。三更过后，沿街叫卖，倘有食者，便取汤下料，其以羊大肠为主，余料为辅，待汤滚，则食其肉、饮其汁。时天未亮，观之大肠外一层薄油，实似霜下。即誉名“羊霜肠”。

    鸡血汤也是开封本地的特色，外地少见，不过近些年，河南省内的一些城市也有鸡血汤的店铺开起来。

    和其它的早餐店类似，卖羊双肠汤的店铺也是门口就支着一口大锅，炖着沸腾的汤，客人挑选好食材，在锅中烫上几十秒，放入大白瓷碗中，再冲入汤。

    在开封，羊汤不仅可以单独成为一道经典早餐，也可以为其它的早餐增添滋味。

    绿豆糊涂其实就是一碗绿色的糊糊，它是将绿豆磨成豆浆后，加入极少量的糯米或者大米，熬成糊状，再用菠菜汁等调色。

    开封烧饼看起来有点像新疆的“馕”，但中间又有瓤，分正反两面，讲究的边上还有一圈稍厚的花边。

    在冲汤之前，很多店会问客人“要不要油”，如果客人点头，就拿勺子舀起点事先炼好的肥油。

寺门”，这里聚集着多家羊汤馆，基本不会踩雷。

    开封烧饼界最有名的是徐府街的朱记五香烧饼老店，在山陕甘会馆附近。

    羊双肠汤有独特的内脏美食的气息，香臭香臭的，也使它成为下水爱好者的最爱。如果平时就不喜欢吃下水，建议谨慎尝试。

    今天，一碗羊双肠汤除了羊肠之外，当地人还特别喜欢加入“羊外腰”和“羊衣孢”，羊外腰是羊的睾丸，而羊衣孢则是羊的胎盘。

    其实很多大饭店的后厨在做汤时也有类似的操作，汤在出锅前打入热油，一方面汤不会很快冷掉，另一方面汤也会变得更润。

    另一道开封经典早餐“四味菜”就是如此。

    吃的时候，将点好的食材在汤中烫一下，然后加入盐、味精、胡椒粉、香油、香菜等调味，最后再倒入高汤即可。

    从这段介绍不难看出，羊双肠汤最早选用的是大肠，因为大肠的油脂含量更为丰富，口感也更韧，相比之下，小肠的油脂含量要少一些。

    不过，有一碗汤绝对是只属于开封人的，出了开封很难找得到，那就是羊双肠汤。

    酥肉、丸子和面筋需要先在油锅中炸制，炸好后再加上黄花菜，四种食材分别放入由八角、桂皮、肉桂等多种香料熬出的料汤中煨着。

    同羊肉汤一样，四味菜做的也是早餐生意，过了中午一般就会关门。

    烧饼在制作时，一面粘上芝麻朝火烘烤，另一面贴在炉壁上，刚刚出炉的烧饼中间是鼓鼓的、有空心，趁热咬一口外焦里软、咸香适口。

    经营羊双肠的店铺普遍面积不大，最有名的是开封古城西门的西门郑羊双肠，店内也不过就是几张桌子而已。

    最受开封当地人喜爱的四味菜，同样是在寺门——赵家名吃四味烩菜，四味菜根据食材多寡分为15元和20元两档，再配上一块两元钱的锅盔，就是一道完美的暖身早餐。

    至于为什么叫“绿豆糊涂”？并没有什么明确的答案，有说法认为是“介于稀汤和稠汤之间”。

    而与鸡血汤最搭配的主食是烧饼。

    开封重口味的汤并不只有羊双肠汤一个，还有鸡血汤。

    经营四味菜的店家一般门口要支起五口锅，其中四口煨着“四味”，还有一口锅中是沸腾的羊汤。

    开封的早餐也不都是那么重口味的，绿豆糊涂和豆沫儿就是开封早餐界的一股清流。

    盐和辣椒还是由自己来加，配上锅盔，可以一口汤一口锅盔，也可以将锅盔泡入汤中。

    四味菜，也叫四味烩菜，其中“四味”指的是牛酥肉、烧丸子、煨面筋和黄花菜。

    不过后来，有人开始用羊小肠制作羊双肠汤，并认为“双肠”指的是“大肠和小肠”，就是一种谬误了。

    羊肉汤也好，烩菜也好，不仅是开封人的心头好，在河南的很多城市，都有它们的踪影。

    与羊汤等早餐店不同，鸡血汤的馆子大多是做全天的，所以不用担心赶不上、吃不到的状况。